Comment sont fixés les prix de la viande bovine ?

Le prix de la viande bovine fluctue en fonction de multiples facteurs tels que les coûts de production, l'offre et la demande, ainsi que les modes de commercialisation. Comprendre ces éléments est essentiel pour appréhender les variations de prix observées sur le marché.

Les facteurs influençant le prix de la viande bovine

Les tendances de consommation et les préférences alimentaires des consommateurs influencent considérablement les prix de la viande bovine. En France, malgré une culture gastronomique valorisant les mets carnés, une transition s'opère lentement vers des régimes plus végétaux.

Un déclin modéré de la consommation de viande bovine

En 2023, la consommation moyenne de viande rouge était de 370g par semaine, en dessous des recommandations de 500g. Néanmoins, seuls 2% des Français se revendiquent végétariens, contre 10% en Allemagne. Cette évolution est motivée par des considérations éthiques, environnementales et sanitaires.

Une influence sur les prix

La baisse de la demande française en viande bovine, bien que modérée, impact inévitablement les cours. Toutefois, ce phénomène reste mesuré, les émissions culinaires alimentant toujours l'attrait pour une viande de qualité, même si la consommation devient plus sélective.

Des attentes différenciées selon les segments

Plusieurs segments de consommateurs coexistent, aux exigences variées :

• Les amateurs de viande de qualité, sensibles à l'origine et aux modes d'élevage, prêts à payer un prix supérieur ;
• Les familles recherchant un équilibre entre budget et qualité nutritionnelle ;
• Les pratiquants de régimes alternatifs (végétariens, végans, flexitariens) qui délaissent progressivement la viande rouge.

Ainsi, les prix s'adaptent aux différents segments, les meilleurs morceaux restant plus chers, tandis que les produits d'entrée de gamme se démocratisent.

Un cadre légal qui évolue

Pour garantir une juste rémunération des éleveurs, la loi Egalim impose une prise en compte du prix de revient interprofessionnel de référence. Malgré ces avancées, le prix payé au producteur est toujours à perte, selon la Fédération nationale bovine.

L'impact de la consommation et des tendances sociétales sur les prix

Le secteur de la viande bovine en France fait face à un défi majeur : répondre à l'évolution des tendances sociétales tout en maintenant une offre abordable et de qualité. La consommation de viande rouge est en baisse, les consommateurs étant de plus en plus sensibles aux enjeux éthiques, environnementaux et de santé.

Vers une réduction de la consommation

Selon les données de 2023, la consommation moyenne de viande rouge en France s'élevait à 370 grammes par semaine, soit en dessous des recommandations de 500 grammes. Cette tendance s'explique notamment par le succès grandissant des régimes alimentaires alternatifs tels que le végétarisme, le véganisme et le flexitarisme. Bien que minoritaires, ces modes de consommation gagnent du terrain, portés par des préoccupations diverses :

• Les considérations éthiques liées au bien-être animal dans les élevages bovins intensifs.
• L'impact environnemental de la production de viande bovine.
• Les effets sur la santé d'une consommation excessive de viande rouge.

En Allemagne, par exemple, environ 10 % de la population est désormais végétarienne, contre seulement 2 % en France. Cette baisse de la demande pèse inévitablement sur les prix de la viande bovine, quelque soit la race de vache.

Une demande de qualité persistante

Parallèlement, la culture du "bien manger" en France reste vivace. Les émissions culinaires à succès témoignent de l'intérêt des Français pour la gastronomie et les produits de qualité, y compris la viande bovine. Néanmoins, cette demande tend à se faire plus sélective, privilégiant les viandes issues d'élevages respectueux du bien-être animal et de l'environnement.

Dans une culture française du bien manger et d'alimentation plaisir (enviée partout dans le monde), le flexitarien est tout simplement un omnivore intelligent, qui se pose la bonne question. Philippe Legrand

Ainsi, le secteur de la viande bovine doit s'adapter à ces nouvelles attentes sociétales tout en assurant une production suffisante pour répondre à la demande restante.

Analyse des cotations récentes et prévisions

Au regard des tendances récentes, il est difficile de dégager une réelle stabilité sur les prix de la viande bovine. Les cotations connaissent de fortes fluctuations d'une semaine à l'autre, avec des écarts atteignant parfois plusieurs euros pour une même catégorie d'animaux.

Une grande volatilité

Prenons par exemple le cas des jeunes bovins charolais. Le 23/05/24, les prix moyens à l'échelle nationale étaient de 5,13 €/kg net pour la conformation R et 5,23 €/kg net pour la conformation U. Quelques jours plus tôt, le 17/05/24, les cours frôlaient respectivement les 7,95 €/kg pour un R et 8,50 €/kg pour un U, soit des variations de l'ordre de +2,80 €/kg en l'espace d'une semaine. Des écarts tout aussi marqués sont constatés sur les autres catégories, qu'il s'agisse des vaches de réforme, des génisses ou des taurillons engraissés.

Des facteurs multiples

Ces variations s'expliquent par de multiples facteurs, à commencer par les ajustements de l'offre, encore limitée sur le marché français. Selon la FNB (Fédération Nationale Bovine), la décapitalisation du cheptel allaitant s'est poursuivie en 2023, entraînant une baisse des abattages plus rapide que celle de la consommation. Cette réduction de l'offre a contribué à la hausse des prix, notamment en début d'année, dans un contexte de forte demande italienne et espagnole. Un autre facteur déterminant réside dans les calendriers d'activité des abattoirs et de la distribution. Les ponts fériés, très nombreux en mai 2024, ont entraîné des semaines écourtées et donc une moindre demande en bovins gras. C'est ce qui explique en partie les baisses enregistrées comme celle de -0,75 €/kg sur les vaches O la semaine du 17/05/24.

Des perspectives encore incertaines

Sur le plus long terme, l'évolution des prix dépendra à la fois de l'offre disponible en animaux finis et de la demande, tant sur le marché national qu'à l'export. Dans ce contexte incertain, les prévisions indiquent une possible stabilité des cours dans les prochains mois, ponctuée de hausses si la consommation estivale s'avérait dynamique.

L'essentiel à retenir sur les prix de la viande bovine

Les prix de la viande bovine sont influencés par de nombreux facteurs interdépendants allant des coûts de production à l'évolution des modes de consommation. À l'avenir, les tendances sociétales comme le végétarisme pourraient continuer d'impacter la demande tandis que les fluctuations saisonnières et les ajustements de l'offre entraîneront vraisemblablement des variations ponctuelles des prix au détail.